Итак приступим. Стейк необходимо начинать готовить не на кухне, а на реке, часов в шесть утра, можно раньше. Дело в том, что чем раньше вы окажетесь на реке, тем больше стейков приготовите.
Приходите на реку с каким попало спиннингом, какой попало блесной, воблером и т.д. Важна вера в удачу. С криками: «Нифига себе!!!», достаёте шестикилограммовую щуку, минут на двадцать теряете дар речи, потом фотографируетесь на фоне этого монстра и рассылает ММС всем друзьям и знакомым. Важно! ММС должно быть доставлено друзьям не позднее 6:30 часов утра. Потом пока едете домой, фото себя на фоне щуки размещаете на всех своих страницах во всех социальных сетях. Придя домой торжественно, расправив плечи и гордо выпятив грудь, вносите трофей и с лицом, исполненным многозначительного молчания, наблюдаете за «охами» женской половины семьи и скептическими замечаниями мужской. После выпиваете сто граммов холодной водочки, поднесенной на подносе, презрительно отвергнув закуску, приступаете к разделке щуки.
Выпотрошив, очистив от чешуи и хорошо вымыв щуку, перемещаетесь к мангалу. Щуку готовить необходимо на свежих углях, полученных из дров фруктовых пород. Пока дрова прогорают, грудную часть щуки нарезает равными стейками толщиной по 2,5-3,5 см. и приступаете к приготовлению соуса.
Белый соус:
- Сливки 15% — 100мл.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Мука — 1 столовая ложка.
- Сыр с голубой плесенью (Дор Блю, Ле Блю) – 50гр.
- Чеснок – 5-7 зубчиков.
- Семена льна или кунжут – ½ чайной ложки.
- Соль, сахар и кориандр по вкусу.
Приготовление:
Сливки подогреваете на медленном огне до температуры 50-60 градусов, добавляете в них мелко нарезанный сыр и помешиваете до получения однородной массы. Очищенные зубчики чеснока перемалываете с солью в ступе и добавляете в сливочно-сырную смесь, сюда же добавляете сахар и кориандр. На сковороде разогреваете сливочное масло, до кипения не доводить, добавьте муку и помешивайте до получения однородной массы, которую потом соедините со сливочно-сырной смесью на медленном огне помешивая, доводите до однородной массы, переливаете в соусник и оставляете остывать. Семена льна или кунжута добавить в уже остывший соус и хорошо перемешать.
Примечание: густоту соуса можно регулировать либо добавляя молоко, либо муку в сливочное масло (на этапе со сковородой).
Возвращаемся к стейкам.
Угли готовы, дышат жаром, не горят, не дымят. Идеальная температура углей, когда кинутая на них сухая ветка моментально загорается.
Накрываем мангал открытой решёткой, на решётку выкладываем стейки. Если стейков 6-8, то к моменту пока вы выложите последний стейк, первый пора переворачивать. Важно! Стейки необходимо постоянно переворачивать (удобнее это делать щипцами), не допуская появления румяной корочки, на протяжении 15-20 минут. Перед тем как снимать стейк можно дать ему немного подрумяниться.
Вы наверняка, обратили внимание, что стейк не подвергается никакой предварительной обработке. В этом и есть самый главный секрет. Изысканный вкус обеспечивает не маринад, а сама щука, которая должна быть не менее 5-тикилограм веса и способ жарки. Немного о щуке. Многие кулинары любители, кто сталкивался со щуками, не считают щуку деликатесом, потому, что имели дело лишь с экземплярами менее 4-х килограмм. Действительно, молодая щука, мало того, что имеет специфический привкус, но и не достаточно жирна. Чем моложе, тем суше. Именно поэтому в нашем рецепте мы настаиваем на том, что щука должна иметь вес не менее 5-ти килограмм.
Теперь пару слов о способе термической обработки. Вкус любого готового мяса, будь то рыба, птица, свинина или говядина, на 70% зависит, не от сопутствующих компонентов (маринад, зажарка, зирвак), а от того как и сколько поддаётся оно термической обработке. Самое главное в этом процессе отсутствие спешки.
Жарим щуку
Стейк должен равномерно прогреваться со всех сторон, до первой готовности, когда мясо ещё нежное и мягкое, но уже не сырое, а потом, разумеется, корочка. Золотистая нежная корочка – это то, без чего блюдо, приготовленное на костре, теряет всякий смысл. Корочка – это искусство, поэтому достигать её надо уже на готовом стейке, тогда будет легче не пережарить мясо и не обуглить его. Как только вы видите, что мясо подрумянилось пора переворачивать. С каждым переворотом «хрустящесть» корочки будет расти, а мясо внутри оставаться нежным.
Когда вы готовите угли из дров, Вы разжигаете костёр и, в принципе, можете идти встречать гостей за полчаса или двадцать минут ничего не поправимого не произойдёт. Но как только над углями разместили стейки, Вы не имеете ни малейшего права отвлечься хоть на секунду, иначе ваши труды будут напрасны.
Сервировка
Стейк подаётся я к столу с белым соусом и белым сухим вином (Рислинг с берегов Рейна вполне подойдёт).
Салат и гарнир лучше исключить, дабы в полном объёме получить похвалы и восхищения друзей, которые два часа стояли у вас за спиной, и чтобы не было слышно, как громкое сглатывание слюны, обсуждали ваш трофей в сравнении с теми, которые показывали по телевизору или те, о которых рассказывал сосед по гаражу.
Приятного аппетита!
