Мерлузы (лат. Merluccius) — это род рыб семейства мерлузовых, включающий в себя около десяти близких видов. Входят в отряд трескообразных. Мерлузы также называют хеками. Распространены на континентальном шельфе Тихого и Атлантического океанов. В Европе они признаны лучшими представителями среди рыб тресковых пород.
В зависимости от вида длина тела мерлузы составляет от 30 см до полутора метров. Это рыбы с удлиненным телом и узкой головой, причем нижняя челюсть значительно длиннее верхней. Спинка серовато-черных оттенков, брюхо и бока – более светлые, серебристо-серые.
Мерлуза имеет отличительную особенность – черный цвет полости рта. В основном это донные рыбы, поднимающиеся за пищей в верхние слои воды. Взрослые особи питаются придонными рыбами (сельдью, сардиной, тресковыми, скумбрией), кальмарами, а также собственной молодью. Молодые рыбешки поедают мелких ракообразных, в том числе эвфаузиевых рачков. Половой зрелости достигают к четырем годам. Нерест у многих видов продолжителен, растянут на все летние месяцы. Икрометание происходит порционно. Выметанные икринки поднимаются на поверхность. Личинки вначале живут в толще воды, а когда подрастают до фазы малька, то постепенно переходят к придонному типу обитания.
Европейская мерлуза, больше известная как хек, обитает в восточной Атлантике, около берегов Исландии и Норвегии, встречается в Средиземном море на глубинах от 150 до 400 м. В нашей стране она попадается в юго-восточной части Черного моря. Средняя длина рыбы – 40 см, однако встречаются огромные особи размером до одного метра и массой до 10 кг. Промысловые скопления в европейских водах образуются во время нереста. Ловят этот вид мерлузы у берегов Шотландии, Ирландии, Португалии, а также в Бискайском заливе. Мясо европейской мерлузы особенно ценится в Испании. У берегов Северной Америки на глубине от 50 м до 900 м распространена серебристая мерлуза. Многочисленна от Ньюфаундленда до Южной Каролины. Достигает длины около 70 см и веса до 2,3 кг.
Зимует на материковом склоне, а в преднерестовый период, весной, выходит на отмели шельфа. Ловят серебристого хека возле берегов Новой Шотландии. Наибольшие уловы этого вида мерлузы производят США и Канада. Еще один крупный вид — тихоокеанская (орегонская) мерлуза обитает на северо-востоке Тихого океана от острова Ванкувер до Калифорнийского залива. Иногда попадается на юго-востоке Берингова моря. Средняя длина особей 50-55 см. Совершая миграции на нерест проходит около 1000 км.
Это наиболее многочисленная рыба всей системы Калифорнийского течения, но её численность значительно колеблется в зависимости от плодовитости отдельных поколений. До 1966 года этот вид почти не имел хозяйственного значения, а в начале 70-х годов были обнаружены её массовые скопления и она приобрела промысловый статус. В настоящее время вылов тихоокеанской мерлузы велик, и лидером по её вылову являются Соединенные Штаты. Также промысловыми видами этого семейства считаются аргентинская, чилийская, новозеландская и капская мерлузы.
Мясо мерлузы белое и сочное, довольно постное, малокостистое. Оно пользуется повышенным спросом во всех европейских ресторанах. Например, французы тушат эту рыбу в белом вине или пиве, готовят с ним омлеты. Мерлуза рекомендуется к заморозке, поскольку в свежем виде она имеет свойство быстро терять свой вкус и аромат. Эту проблему помогает избежать быстрая заморозка. Из мерлузы готовят отменные холодные закуски, первые и вторые блюда, а также рыбо-мучные изделия.
Рыба хороша в отварном и жареном виде, а также идет на приготовление котлет, тефтелей, пудингов. Для большей калорийности мерлузу готовят с соусами из сметаны, масла и сливок. К мясу мерлузы отлично подходят различные приправы: белый перец, мускатный орех, душистый перец, сухая сладкая паприка, молотые зерна кориандра, тимьян, фенхель, зеленый лук, сельдерей, чеснок.
